【守艺·中国】定州焖子：千年肉食智慧的当代传承

　　“焖子”是中国北方极具特色的风味小吃，而定州焖子则是河北省定州市最具代表性的传统美食，不仅有着鲜明的地方风味，更承载着上千年的历史文化底蕴。在定州，“上到九十九，下到刚会走，都爱吃焖子”的俗语广为流传，足见这道小吃深入民间的受欢迎程度。‌它不仅是定州人心中一份温暖的味觉记忆与乡愁符号，更成为展示地域文化的重要载体。历经千年演变，依旧在烟火中传递着古人的饮食智慧与当代传承人的匠心坚守。

　　东坡始创 技艺赓续传承

　　定州焖子色泽红润，外观油亮、晶莹剔透、肉质紧实有嚼劲，加热后风味更佳。这道朴实无华的美食，承载着定州民间烹饪技艺的精华，展现了当地人利用简单食材创造美味的智慧。

“定州焖子粗犷如火腿，千年肉香藏着苏东坡济世的智慧。传说定州焖子是北宋时期著名文学家苏东坡赈灾时所创，清代毛氏家族改良工艺，让焖子从生存食品变身宴席佳肴，后经历代传承与发展，形成今日的定州焖子。”聊起定州焖子，今年71岁的定州焖子加工技艺市级非遗第四代传承人、定州市第三肉类联合加工厂总经理张建才侃侃而谈。

　　宋哲宗元祐八年（1093年）十月，苏东坡来到定州任知州。他到任时，当地灾情严重，他率人带食物到各村赈济灾民。每到一地，便为灾民煮粥煮肉。可灾民多，肉食少，为了让灾民都能吃到些肉，便想出用肉汤放少许碎肉，再放进当地棱子面（荞麦面）熬制成块状，然后切块分给灾民的办法，这种食物便“焖子”的雏形。

　　清代末年，定州南城里南大街的毛家大院制作焖子最为著名。新中国成立后，公私合营，毛家大院肉食作坊被合并至定州国营食品公司。

　　“我叔父‘张哑巴’曾在毛家大院当学徒，他憨厚寡言，又勤奋好学，掌握了毛家大院祖辈传承的焖子工艺。后来公司合营，他到了国营食品公司工作，继续从事定州焖子生产的技术性工作。他一生未婚，就将技艺传给了我”。张建才说：“如果你是头一次见到焖子，看到那比常见的圆火腿还粗，尝尝你就会立马明白了，它其实是一种肉食肠，到定州的人不吃焖子就不算来过定州。”

　　非遗工艺 蕴藏舌尖匠心

　　定州焖子又名肉灌肠，是把肥瘦肉绞成小块，与红薯淀粉糊搅拌均匀后装入布袋，经熬煮定型、过凉、褪包衣，最后再经过熏制而成，成品的焖子不肥不腻，红润油亮，入口香、糯、弹、滑。“制作定州焖子讲究‘肉要鲜、粉要纯、拌要匀、蒸要透，才能出那口特色糯香'，全程不用化学添加剂，靠时间与火候说话，制作过程中‘煮’和‘焖’非常关键，把调好的肉馅装进棉布袋，放进沸水里煮两小时，先大火后小火。火候得拿捏准，太急了肉散，太慢了不入味”张建才笑着比划说。“而‘焖'字，更是关键——区别于蒸、煮、炸，靠余温持续渗透，让肉香与谷物香交融，质地柔韧不散，切片不碎，冷热皆宜，当然，红薯淀粉要用咱定州产的，吸水性好，口感才软糯。”

　　做好的焖子香味独特、粉红色的表皮晶莹剔透，里面红白相间的肉块有隐有现，让人垂涎欲滴。“你可以切开拿一块就吃，也可以切片用姜、蒜凉拌，用葱花清蒸；还可以用大蒜爆炒，和白菜、粉条一块炖着吃”。在定州，人们还常常将焖子和辣椒油、蒜泥、芝麻等调料一起搭配食用，使得其味道更加丰富多彩。

　　“做食品就是做良心，在原材料挑选和生产加工环节中严把质量、规范流程。”张建才介绍，一是从源头上保证食材的安全和品质，猪肉来自国内大型屠宰厂且全程冷链运输，同时进行科学的库存管理，最大程度保持了食材的新鲜；二是在生产加工过程中，注重食品安全，全面建立健全并执行食品安全责任制度，每道工序都有专人负责，严格按照操作规程操作，确保食品生产过程中的安全性。

　　守正创新 留住家乡本味

　　作为非遗传承人，张建才在继承毛家大院焖子制作工艺的基础上，不断探索提升定州焖子、手掰肠等肉食品加工技术，既保留了传统焖子的色、香、味，还采用了现代化的生产和管理方法、现代科学配方，使产品更营养、更美味、更安全。

如今，张建才注册了“旺弘”商标，主要产品有手掰肠、焖子、酱卤肉制品等，其中“旺弘牌焖子”、“旺弘牌手掰肠”，在定州家喻户晓。畅销京津冀及华北地区，成为人们休闲和馈赠亲友的佳品，“好吃的焖子千篇一律，我们制作的焖子精益求精。”张建才说。

定州焖子已走过千年，在平凡里藏着烟火，在小食中见着永恒。谈及未来传承发展，张建才说：“一盘焖子，煮的是时光，暖的是人心，我要坚守初心，踏踏实实把企业做好！让定州美食，走出定州，香飘燕赵，香飘四海”。