一刀一面传百年 守正创新焕新生 ——石家庄市裕华区非遗汉唐大刀面创承人石晓开

　　在石家庄裕华区，一碗热气腾腾的汉唐大刀面，不仅是当地人舌尖上的美味，更是承载着百年历史的非物质文化遗产。作为石氏大刀面第四代传承人，石晓开以匠心守初心，以创新促传承，让这门百年面食技艺在新时代焕发出别样光彩，成为石家庄本土美食文化的一张亮丽名片。

　　图为汉唐大刀面传承人石晓开

　　百年渊源：从集市小摊到非遗名片

　　汉唐大刀面，又称“石氏大刀面”，其渊源可追溯至民国时期。据《栾城县志》记载，这门技艺的创始人是原栾城县北郄马村（现属裕华区）的石呈合。清末民初，栾城南关外古驿道口商贾云集，石呈合祖上在此经营面馆，因风味独特广受食客喜爱，时常供不应求。为提高出餐效率，石呈合大胆革新，将小刀切面改为特制大刀切面，不仅速度大幅提升，切出的面条更是粗细均匀、口感筋道，石家大刀面由此得名，成为当地集市上的“网红美食”，民间更流传着“赶集上店，别忘吃碗大刀面”“不吃大刀面，白来集上转”的俗语。

　　20世纪50年代，石氏大刀面第二代传承人石同来、第三代传承人石建文接续传承，坚守手工制作技艺，每逢郄马大集摆摊售卖，让这门手艺在民间生生不息。时光流转，这门百年技艺交到了第四代传承人石晓开手中。

　　接过祖辈的“接力棒”，石晓开深知，传承不是墨守成规，更要与时俱进。他与朋友王国旭携手，将石氏大刀面引入餐厅经营，并注册“汉唐守艺人”商标，让这道民间小吃走上了标准化、品牌化的发展之路。从集市小摊到连锁餐厅，从单一面食到多元搭配，汉唐大刀面在石晓开的打造下，逐渐成为石家庄本土特色美食的代表，成功获评非物质文化遗产，成为裕华区乃至河北省的美食文化名片。

　　匠心工艺：千锤百炼的舌尖功夫

　　看似一碗普通的大刀面，背后是极为考究的制作工艺，这也是石晓开始终坚守的传承核心。在选料上，汉唐大刀面摒弃普通面粉，选用内蒙古巴彦淖尔河套平原的优质雪花粉，按比例加入玉米面粉，这种定制化的面粉0添加、粉质均匀，搭配玉米粉擀制，让面条具备爽滑筋道、紧实有嚼劲的独特口感，即便放置半小时也不会坨，这也是其区别于普通手擀面的关键。

　　和面环节更是大有讲究，需加入适量鸡蛋清、面碱和少许盐末，遵循“手光、盆光、面光”的“三光”标准，经过三揉三醒让面粉与水充分融合，为面条的筋道打下基础。石晓开团队每天凌晨五六点便开始和面，一团标准7斤的面团，需凭借多年经验精准把控用水量，即便面粉批次存在差异，也能通过微调保持面团软硬稳定。

　　“擀面与切面，更是大刀面技艺的精髓所在。”石晓开说，“擀面时，需用两长一短三根擀面杖配合，在玉米粉铺垫的面板上擀出薄如纸的面片；切面则需使用特制大刀，刀长60公分、刀刃长50公分，重达8斤，传承人需拥有足够腕力与娴熟技巧，右手提刀、左手按面，边提边落、推拉跳腕，刀力与面板弹力相融，沙沙声中粗细均匀的面条一气呵成，根根筋而不断，这背后是‘人刀合一’的千锤百炼，也是祖辈口传心授的独门功夫。”

　　煮面与配卤，同样藏着门道。煮面讲究“水宽火猛”，水开下面、三滚捞面，出锅的面条晶莹剔透、松软光滑，麦香与玉米清香交织。配卤则是点睛之笔，在祖传秘方基础上，石晓开研发出肉酱卤、菌菇炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等六七种经典卤味，搭配十余种时令配菜，制作时以热油炝锅激发葱花、蒜、辣椒的香味，调料配比层层考究，可满足不同食客的口味需求。

　　即便如今餐饮设备日益先进，石晓开仍坚持手工制作，每天耗时十几个小时揉面、擀面、切面，只为守住大刀面最本真的味道。

　　守正创新：让老味道适配新需求

　　在坚守传统技艺的同时，石晓开的创新从未停歇，让百年大刀面不断适配现代消费者的饮食需求与消费场景，在传承中焕发新活力。

　　食材定制，守住口感底色。石晓开深知食材是味道的根本，为此与面粉厂深度合作，定制专供汉唐大刀面的面粉，从源头保证食材品质。针对同一品牌面粉因批次、生产环境湿度不同导致的吃水量差异，团队凭借多年实操经验，以25斤水为中间值灵活微调，让每一团面团的软硬程度保持相对稳定，确保旗下直营门店的大刀面口感高度统一。

　　标准化运营，实现一城一味。为解决多店经营的口感把控难题，石晓开制定了严格的SOP操作流程，从和面的分量、醒面的时间，到卤味的配比、配菜的选择，每一个环节都有明确标准。面团由核心师傅统一揉制、按斤分份后配送到各店，易配送的卤味由中央厨房统一制作，热卤则由各店按标准现做，实现“一城多店，味道如一”，让食客无论在哪家店，都能吃到正宗的汉唐大刀面。

　　图为汉唐大刀面门店非遗美食秘制卤肉

　　菜品升级，打破面馆刻板印象。石晓开打破“面馆只有面”的传统认知，将大刀面与卤肉、特色凉菜、时令菜品相结合，打造出“石家庄头牌宴客面”，让大刀面从日常小吃升级为可登宴席的特色美食。门店设置包厢，满足家庭聚餐、朋友小聚、工作宴请等多种场景，菜品搭配遵循“无鱼不成席”的传统饮食文化，干菜、汤菜、荤菜合理搭配，同时推出二两起售的卤肉、平价小凉菜，兼顾实惠与避免浪费，回头客成为门店火爆的核心支撑。

　　与时俱进，贴合消费体验。石晓开坚持“三月一换菜单”，根据季节变化调整菜品与饮品：冬天推出暖心玉米粥，夏天换上清爽绿豆汤；卤味与配菜随时令更新，还引入老式玻璃瓶酸奶、汽水等怀旧饮品，让一碗大刀面不仅有味道，更有情怀。为适配多元口味，他走遍全国各地寻访特色食材与口味，“将山西、山东、河南等地的面食特色与河北本土口味相融合，让汉唐大刀面既保留本土底蕴，又兼具南北风味，满足不同地域食客的需求。”

　　此外，门店装修融合复古风情与温馨氛围，融入“守艺人”等文化标识，让食客在品尝美食的同时，感受传统饮食文化的魅力。

　　薪火相传：以初心守护文化根脉

　　作为非物质文化遗产传承人，石晓开始终将“传承”二字刻在心中，以匠心守护这门百年技艺，让石氏大刀面在新时代生生不息。

　　口传心授，传承核心技艺。大刀面的和面、擀面、切面技艺，是祖辈口传心授的珍贵财富。石晓开将这门手艺传授给门店的核心师傅，从握刀的角度、甩臂的力度，到擀面的节奏、醒面的把控，每一个细节都手把手教学，要求徒弟勤学苦练，做到“人刀合一”。他坦言，“大刀面的技艺不是靠文字就能说清的，唯有通过反复实操、不断打磨，才能掌握其中精髓。”如今门店的核心技术岗均经过他的严格培训，确保技艺不走样、不失传。

　　产教结合，兼顾技艺与管理。针对连锁门店的经营需求，石晓开将手工技艺与现代化管理相结合，门店的厨师长、店长等岗位从社会招聘与店内培养双向选拔，既要求核心技术岗掌握大刀面制作技艺，也注重经营管理岗的专业能力。各店每天开展培训，针对服务、菜品、操作流程等薄弱环节及时优化，研究菜品创新、运营问题，确保门店运营与技艺传承同步推进。

　　石晓开始终坚持直营模式，不盲目扩张。他表示，“大刀面的技艺不仅是技术，更是日复一日的匠心与细节，即便将所有技术教给别人，若没有持之以恒的坚守与打磨，也做不出正宗的味道。”

　　图为石晓开与苟志俊探讨品牌运营方案

　　石家庄市裕华区非物质文化遗产保护协会会长苟志俊介绍：“非遗不是束之高阁的展品，而是要融入生活、生生不息的文化。汉唐大刀面与秘制卤肉均为石家庄市裕华区区级非物质文化遗产，石晓开不仅坚守两项非遗制作技艺，更注重深挖其背后的饮食文化，比如将‘福寿长长’的长寿面寓意、民间集市的饮食记忆融入门店经营，让食客在品尝美食的同时，沉浸式感受石家庄本土的饮食文化底蕴。如今，汉唐大刀面不仅是石家庄市裕华区非遗代表性美食，更成功获评‘河北地方地标美食’，成为外地游客来石的必尝特色风味，让这门百年非遗技艺，成为传播石家庄本土文化的窗口。”

　　一刀一面，揉进的是百年匠心；一煮一拌，传承的是文化根脉。从民国时期的集市小摊，到新时代的连锁品牌，从祖辈的手工技艺，到如今的守正创新，石晓开用坚守与初心，让汉唐大刀面这门百年非遗技艺在岁月流转中始终鲜活。这位90后传承人，以脚踏实地的努力、精益求精的匠心，让老味道焕发新活力，也让石家庄本土的饮食文化，在一碗碗大刀面中，代代相传、生生不息。

　　《守艺·中国》专栏聚焦大国匠心，致敬薪火相传。致力于寻访每一位坚守匠心的守艺人，探讨非遗文化的创新与融合，愿这一脉东方智慧，在新时代生生不息。也期待与你继续共赴这场文化之旅。

　　专栏策划： 《智慧中国》杂志社新媒体中心

　　策 划 人：  杨晓云  杨红桃

　　推荐单位：石家庄市裕华区非物质文化遗产保护协会

　　推荐人：苟志俊 石家庄市裕华区非物质文化遗产保护协会会长

　　图片/摄影 杨红桃 石晓开